A cultura oriental me seduz
pelas suas tradições milenares. Os rituais são significativos na medida em que
nos reconecta com uma força invisível que permeia o Universo e nos permite
expressar gratidão por tudo e por todos. Beber saquê (em japonês: 酒, sake) é um ritual no Japão. Apreciar o saquê é saborear a história, a
cultura, as tradições e técnicas artesanais do Japão.
E, numa bela noite, num
restaurante japonês aqui no Brasil, resolvi ceder à tentação e experimentar o
legendário saquê, bebida fermentada tradicional do Japão, fabricada pela fermentação do arroz. Pensei que tivesse um gosto de pinga forte que queima a
garganta. Mas o saquê que escolhi era bem suave e gostoso. E, depois de dar uma
olhadinha na internet, descobri que
esta bebida, apesar de ser alcoólica, não é tão calórica se comparada com
outros tipos de bebidas, possuindo 50 calorias em uma dose de 35 ml, ao passo que o whisky possui 120 calorias em uma dose de 50
ml. Além disso, não possui glúten.
O saquê é uma bebida fermentada de arroz e sua versatilidade permite que
se harmonize com vários pratos: peixes, carnes e massas. Por exemplo, um saquê
do tipo honjozo, por ser mais aguado
e possuir um sabor mais suave, combina melhor com comidas cruas e peixes. Já um
saquê do tipo junmai, por ter o aroma
mais forte, combina melhor com pratos quentes e mais gordurosos.
Apesar de a maioria se
referir ao saquê como uma bebida fermentada, tal qual a cerveja e o vinho, descobri
que existe também o saquê destilado como aguardente, que certamente é mais
forte.
O saquê é uma bebida
alcoólica fermentada, produzida com arroz, água, koji e levedura.
Embora se suponha que o saquê
tenha surgido no século III, somente no século VIII que surgiram os registros
escritos da bebida produzida a partir do arroz – as primeiras descrições
documentadas do saquê na história do Japão.
A partir do século X, documentos começam a mencionar vários tipos de
saquês, produzidos a partir de processos similares. Durante o Período Edo
(séculos XVII a XIX), a bebida tornou-se mais acessível e conquistou
popularidade.
O saquê é servido em diversas
celebrações tradicionais tais como casamentos, lançamento de pedras
fundamentais, festivais de colheitas, e nas Hanamis, nas festas de contemplação
das flores das cerejeiras.
Cerca de 80% do volume do
saquê pronto é água. Assim, a água de boa qualidade é a chave para um bom
saquê. Na maioria das vezes, a água para o saquê vem de nascentes ou extraída
de poços subterrâneos. Consequentemente, os mais tradicionais centros
produtores de saquê tiveram origem ao redor de famosas fontes de água mineral.
A água no Japão tende a ser mole (com baixo teor de íons metálicos),
proporcionando um saquê mais suave e que dissolve na boca. Quando a água é dura
(com mais calcário, magnésio, etc.), o sabor do saquê é mais incisivo e mais
compacto.
Graças ao
clima temperado e águas abundantes, o cultivo do arroz ocupa o papel central na
agricultura japonesa. Produtos derivados do arroz, incluindo o saquê, são
essenciais na culinária japonesa. Embora existam diversas variedades de arroz
cultivadas no país, o saquê é feito com variedades destinadas unicamente à
produção da bebida. Geralmente, o arroz para saquê é plantado em maio ou junho
e colhido em agosto ou setembro.
As
habilidades e técnicas do Toji (o
mestre responsável pela produção), amparadas pela milenar história do saquê,
são as chaves para produzir uma variedade excelente e sem igual da bebida. Cada
produtor cria seu próprio e distinto saquê. Muitos Kurás (produtores) têm produzido a bebida por mais de duzentos
anos; o mais antigo em atividade tem mais de 850 anos.
Grãos de
arroz de saquê são 25% maiores do que grãos de arroz de mesa, mais ricos em
amido e têm menor teor de gorduras e proteínas. Um grão de arroz para saquê têm
um miolo mais branco, onde os amidos estão concentrados. Os Kurás raspam o grão até deixá-lo somente
com esse centro mais branco; quanto maior o polimento do arroz, maior é a
fragrância e a complexidade do sabor. O arroz para saquê premium deve ser polido até que restem 70% do original. O Daiginjo, por exemplo, exige que pelo
menos 50% do grão de arroz seja raspado, ficando metade ou menos para ser
utilizado na bebida.
Após o
polimento, o arroz é enxaguado para remover o pó da superfície dos grãos. A
lavagem e a imersão devem ser realizadas dentro de um espaço determinado de
tempo, para que a quantidade certa de umidade seja absorvida. Às vezes os
artesãos de saquê usam relógios para medir o tempo de imersão. Uma vez limpo, o
arroz é cozido, não em água fervente, mas em vapor.
A preparação
do Koji é o núcleo da fabricação do saquê.
Koji é arroz cozido que contém o
fungo koji-kin (Aspergillus oryzae) inoculado e depois cultivado. Ele cria enzimas
que quebram os carboidratos complexos de arroz, transformando-os em açúcares
simples, para que o fermento e o açúcar possam dar origem ao álcool. A
preparação do Koji se dá numa sala
específica, onde é mantido em alta temperatura e umidade elevada, num processo
demorado e que exige intenso trabalho. O Koji
é um elemento essencial na cultura alimentar japonesa; é também utilizado na
fermentação do missô (pasta de soja)
e na fabricação do shoyu (molho de
soja).
Para efetuar
a ativação da levedura, os fabricantes misturam água, koji, levedura e arroz cozido. Uma variedade de diversos tipos de
leveduras é utilizada pelos produtores para produzir aromas distintos e
peculiares. Da mesma forma, há diversas maneiras de se produzir o ativador da
levedura. Kimoto é a forma original
que utiliza varas para bater a massa. O Yamahai
é um processo um pouco mais moderno e mais rápido. Ambos, porém, são
métodos clássicos, que produzem um saquê mais rico e com maior
acidez do que os processos não tradicionais. Quando o ativador de levedura está
pronto, ele é misturado com koji,
água e arroz cozido no vapor para começar a fermentação. Este processo deve ser
feito três vezes, duplicando a quantidade de ingredientes em cada
uma delas. Enquanto isso, o koji
converte o amido contido no arroz em açúcar, e a levedura, por sua vez, em
álcool 20 graus.
Após a
fermentação, a pasta do saquê é filtrada com um tecido para remover o arroz não
dissolvido e a levedura, deixando passar apenas o saquê purificado. A maioria
dos saquês, posteriormente, é pasteurizada e recebem adição de água para
reduzir sua graduação alcoólica de 20 para 16 graus.
A produção
de saquê normalmente se dá durante o inverno, pois o tempo frio é ideal para a
fabricação da bebida. Quando se dá início à produção de uma nova safra de
saquê, o fabricante pendura uma bola feita de galhos de cedro chamada suguidama na frente do Kurá. No início do inverno a bola é
verde, mas quando chega a primavera, ela se torna marrom,
anunciando que o saquê novo está maturado e pronto.
O saquê é
classificado em categorias de acordo o nível de polimento do arroz e conforme a
bebida recebe álcool destilado ou não. O diagrama abaixo demonstra esta
classificação:
Você sabia que…
Saquês Premium são premium devido à quantidade limitada produzida.
A
figura abaixo mostra taças usadas no kikizake (degustação de saquê). Os
anéis azuis ajudam a identificar a claridade e a coloração da bebida.
Tipos de saquê e harmonização com alimentos
O saquê,
geralmente, harmoniza-se com qualquer tipo de culinária – japonesa, francesa,
italiana, americana, chinesa, e também brasileira. A bebida combina com pratos
de carne, frutos do mar ou vegetais. Mas se você observar um tipo específico de
saquê, terá algumas boas sugestões sobre qual categoria de saquê cai bem com
certos tipos de alimentos. Os saquês mais refinados
geralmente liberam aromas de flores e frutas, como banana, pera e maçã. O quadro a seguir é apenas um guia. Encontre o seu
saquê favorito pelo tipo e identifique a harmonização correspondente.
Como
servir saquê
O
saquê pode ser servido resfriado, à temperatura ambiente, ou aquecido; muitos
saquês premium, principalmente daiginjo e ginjo, devem ser servidos resfriados, porque o aquecimento pode
destruir seus aromas. Alguns junmai
têm sabor superior à temperatura ambiente ou aquecidos. A casa produtora pode
sugerir qual o melhor procedimento no seu rótulo.
Dependendo das circusntâncias e da temperatura do dia, acho que o saquê pode ser bebido mais geladinho, na minha modesta opinião. Acho que combina perfeitamente com sol e piscina!
Saquê
é uma bebida que pode ser servida em qualquer recipiente, seja em copos de
vidro, nos tradicionais copos cerâmicos ou em taças de vinho dentre outros. São
exemplos clássicos de combinação da bebida com seus copos, servir saquê
Daiginjo num copo pequeno de vidro, fino, ou servir saquê aquecido e encorpado
num copo de cerâmica.
Você sabia que…
-Embora haja exceções,
geralmente os saquês mantêm-se frescos na garrafa por muito mais tempo do que
vinhos.
-Comparado ao vinho tinto, o
saquê tem menor acidez, não contém taninos, sulfitos, e é naturalmente isento
de glúten!
– No Japão o saquê é
consumido tal qual o vinho, pois ele libera aromas e sabores complexos, podendo
ser degustado ou acompanhar refeições. O teor alcoólico das duas bebidas podem
variar de 12% a 16%. Os saquês não envelhecem como os vinhos, porque eles são
pasteurizados, tendo validade de 2 a 3 anos.
Saquê importado e nacional
Todos os nacionais têm adição
de álcool destilado, não são 100% fermentados. Entre os importados, apenas uma
minoria entre os japoneses é totalmente fermentado, o saquê chamado de junmai,
mais caro e com sabor característico. Os que têm adição de destilado são chamados
de honjozo. Dá para ler no rótulo se a composição é só de arroz ou não. Os
preços dos mais refinados vão de R$ 40,00 a R$ 600,00.
Qual a diferença entre um
saquê destilado e um saquê fermentado?
O
saquê fermentado é feito à base de arroz, arroz maltado, água pura e álcool
fermentado, conforme o fabricante.
Já o saquê destilado, seu
processo de fermentação é executado em duas etapas. Primeiro fermentam-se os
grãos, e separadamente, fermenta-se a base original que pode ser batata-doce,
trigo, arroz, entre outros. Após, vai-se para a destilação, onde todo o
carboidrato é retirado. Como a adição de água é bem menor que o saquê
fermentado, o teor alcoólico é bem mais elevado ficando entre 20% a 25%.
Vou abrir um parêntese para falar do saquê enquanto
aguardente.
Saquê
Origem da palavra
O saquê é um tipo de
aguardente, obtido do arroz, de origem japonesa.
Etimologicamente, do
português aguardente e do latim aquaardens no século XII, bem como aqua vitae
(água da vida), vocábulo utilizado pelos alquimistas, que foi adaptado ao
francês como eau-de-vie (tradução do século XIV), ao italiano como acqua-vite e
o irlandês comouísqebheatha, que por sua vez foi fonte do inglês whisky.
Aguardente
Aguardente é o nome com que
são designadas várias bebidas espirituosas obtidas pela destilação ou
restilação de produtos vegetais fermentados. Estas bebidas contêm água e
pequenas quantidades de outras substâncias, algumas delas aromáticas, sendo em
geral superior a 30% o seu teor de álcool.
Os diversos tipos de
aguardentes variam de país a país, segundo as disponibilidades de
matérias-primas e as tradições locais.
Na América anglo-saxônica
predominam o uísque (whisky ou whiskey), obtido do malte de cevada e outros
cereais, originários da Escócia, e o brande (brandy), obtido do vinho ou do
suco de frutas, originário da Inglaterra.
Na América Latina, predominam
as variedades provenientes da cana-de-açúcar, a partir do melaço, como a
cachaça, o tafiá e o rum, este último resultante do envelhecimento em tonéis de
carvalho.
Na Europa, além dos uísques e
brandes, têm largo consumo a genebra, originária dos Países Baixos, obtida da
fermentação de uma mistura de centeio, cevada e zimbro; o Kornbranntwein,
produzido do malte do trigo, largamente consumido na Alemanha; e a vodka,
obtida do centeio, de largo uso na Rússia.
Entre as aguardentes
europeias de consumo menos intenso incluem-se os diversos tipos de kirsch,
obtidos da cereja, mais usados na Suíça, na Dalmácia e em algumas regiões
alemãs; o slivovic ou slibowitz, produzido de ameixas e consumido na Iugoslávia
e Hungria.
O conhaque (cognac) e o
armanhaque (armagnac), originários de duas regiões vínicas, de uso universal.
A bagaceira, obtida do bagaço
da uva, é usada em Portugal, na França e outros países latinos.
Aguardentes de uso restrito
aos seus países de origem são a tequila, do México, o pisco, do Peru e Chile, a
grappa da Itália, o ouzo, da Grécia, o Frester, das margens do Reno, o quetch,
mirabelle e framboisede regiões da França.
O calvados, produzido de
destilados de cidras e peras, tem sua origem na Bretanha e Normandia, mas seu
uso se estende aos mercados mundiais.
E, finalmente, o saquê,
obtido do arroz, é de origem japonesa.
Fechando o parêntese. Mas vamos falar sobre o saquê fermentado.
Este é mais leve e contém
entre 14% e 16% de álcool.
O saquê não é uma bebida
destilada, mas sim fermentada. Assim como a cerveja, o saquê é produzido com
grãos ricos em carboidratos, e não com frutas ricas em açúcar. No entanto, a
diferença está no saquê nunca ser gaseificado.
Algumas pessoas não se
arriscam a experimentar o saquê pela crença errônea de que a bebida é tão
alcoólica quanto uma aguardente, quando na verdade não é assim. Ao contrário da
crença popular, não é uma bebida forte. A maioria dos saquês contém entre 14% e
16% de álcool.
E, no entanto, uma vez
degustado as sensações são surpreendentes.
Aqui vão algumas dicas para
conhecer um pouco melhor essa bebida de origem japonesa, e apreciar seus
matizes e aromas.
Combina bem com pratos leves
como o sushi. Embora combine perfeitamente com a culinária japonesa, pode ser
servido com outros pratos, e também é um excelente aperitivo.
Ao contrário do vinho, o
saquê não melhora com o tempo. Deve ser consumido pouco depois de ser adquirido
(o mais tardar no mesmo ano de sua compra). Uma vez aberto, deve ser consumido
dentro de um a dois dias.
Quanto a temperatura, os saquês
‘premium’ deveriam ser tomados gelados (abaixo de 7 graus). Particularmente prefiro degustar o saquê bem geladinho, pois o clima do Brasil tropical, mais quente nos convida a isso.
O saquê comum pode
ser apreciado à temperatura ambiente, ou suavemente aquecido (em caso algum o saquê
deve ser aquecido a mais de 60 graus, pois altera o seu sabor). Para aquecê-lo,
normalmente se faz em banho-maria, embora existam aparelhos especiais para tal
função.
O saquê é classificado por
seu grau de pureza, seu polimento (cada grão de arroz deve ser polido, para que
se obtenha um saquê de ótimo sabor) e não em função do tipo de arroz com que se
elabora (outra diferença do vinho, cuja classificação depende sim do tipo de
uva com que é produzido).
O saquê é feito de grãos de
arroz polidos e fermentados. Quanto mais polido o arroz, melhor é o saquê. O saquê
é rotulado pela quantidade de arroz que sobra após o polimento – assim, quanto
menor o número, mais “premium” é o saquê.
Dentre os saquês “premium” se
destacam o Honjozo, o Junmai,
o Ginjo e o Daiginjo.
Futsushu é como é chamado o
saquê comum de mesa, que é vendido em toda parte, e servido quente para
disfarçar sua aspereza. Já o chamado tokuteimeishoshu,
ou saquê de designação especial, é complexo, delicado e de sabor refinado.
Pense no futsushu como um espumante
barato, e no tokuteimeishoshu como
Champagne.
Futsushu, o saquê comum, é
polido até que reste cerca de 70 por cento dos grãos de arroz, enquanto que os
melhores saquês podem ser polidos tanto que reste apenas 20 por cento do arroz.
Já o daiginjopremium terá 50% ou menos de grãos restantes.
O saquê nas refeições
Os restaurantes das grandes
cidades japonesas costumam oferecer refeição completa (kaisekiryori), constituída de diferentes pratos, entre os quais se
incluem sopa, peixe cru marinado em limão (sashimi),
peixes cozidos, assados, grelhados; verduras e conservas, e o vinho de arroz (sake).
O saquê pode
ser combinado com as culinárias de todo o mundo, independentemente das comidas
ou estilos de preparação dos pratos. Ele é servido em restaurantes franceses,
italianos e em muitas outras cozinhas do ocidente.
O saquê
potencializa o sabor dos alimentos, ao mesmo tempo em que tempera os aromas
fortes da carne e dos frutos do mar. A bebida tem muitas utilizações, seja em
misturas ou como tempero, tanto na culinária japonesa como na ocidental.
O arroz dá
origem à bebida que é tão valorizada, sendo oferecida aos deuses xintoístas em
cultos religiosos. É também servida em ocasiões especiais como casamento,
inauguração de lojas e comemorações. Mas o saquê está presente também na mesa
dos japoneses como uma bebida popular.
Como é produzido o saquê
Produzido a
partir da fermentação do arroz, o saquê é enquadrado na mesma categoria do
vinho, pois passa por um processo de fermentação por meio de leveduras até se
transformar na bebida que conhecemos como saquê.
O saquê é
uma bebida fermentada assim como o vinho e a cerveja, mas envolve um processo
de fabricação mais complexo.
Os ingredientes principais do
saquê são arroz, água e koji de arroz. O saquê é uma bebida fermentada
fabricada por meio de um micro-organismo chamado koji e das leveduras.
O vinho é
fermentado naturalmente após espremer as uvas e adicionar as leveduras. O
saquê, contudo, não é fermentado pela adição das leveduras ao arroz, mas por
meio do uso do koji, que converte o amido do arroz em açúcar. O arroz começa a
fermentar quando as leveduras são adicionadas a esse açúcar. Uma vez que os
processos de sacarificação e fermentação ocorrem em paralelo no mesmo
contêiner, o processo é chamado de “fermentação paralela múltipla”.
O arroz japonês geralmente pode ser
dividido em dois tipos: o arroz de mesa que comemos e o arroz de saquê que é
usado exclusivamente para a fabricação da bebida.
Os tipos de arroz utilizados no saquê são
as variedades macias, de grão longo, com um baixo teor proteico. Eles são mais
caros porque são cultivados utilizando métodos mais complexos
Basicamente, o saquê é uma
bebida fermentada que necessita de boa água (que corresponde a 80% do produto
final), e de arroz de boa qualidade.
A bebida tem um teor alcoólico que varia
de 13% a 16%. A qualidade da água utilizada na fabricação também é algo
importante. Os fabricantes aproveitam os diversos tipos de água natural
disponível no Japão para fazer um saquê excelente qualidade.
Seu teor alcoólico é 16%
considerado baixo se comparado à Cachaça (38 a 48%).
História do saquê
A história
de como surgiu a bebida nacional do Japão não é clara, mas sabe-se que um marco
na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no palácio
imperial de Nara, então capital do Japão (710 a 792 d.C.). Depois, no período
seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê é descrito como uma
bebida nobre, tendo já registrado 15 variedades.
Formas de se beber o saquê
O saquê é
uma bebida alcoólica excepcional que pode ser tomada quente, gelada ou à
temperatura ambiente. O saquê pode ser degustado em uma maior variedade de
temperaturas em comparação com outras bebidas alcoólicas, de 5ºC a 55ºC.
O saquê é
classificado em quatro categorias gerais: saboroso, leve e suave, rico, e
envelhecido. Esses diferentes tipos de saquê proporcionam prazeres variados.
O saquê pode
ser servido em copos de vidro, além dos tradicionais copos feitos de barro,
porcelana ou laca. A diversidade de formas e materiais certamente enriquece a
experiência dos diversos gostos do saquê. A seleção do copo adequado de acordo
com a temperatura do saquê a ser consumido é um incremento à própria degustação
do saquê.
Uma vez que
o saquê apresenta uma ampla variedade de sabores e pode ser servido de diversas
maneiras, há muitos maneiras de degustá-lo, dependendo da combinação da estação
do ano e do tipo de culinária. Os muitos sabores do saquê também podem ser
usados como base para coquetéis.
Geralmente,
a bebida é servida antes das refeições. Para preservar seu sabor, a melhor
temperatura para seu consumo é 35ºC, mas também pode-se tomar frio ou misturado
a outras bebidas, transformando-se em exóticos e interessantes coquetéis.
O saquê é uma bebida alcoólica delicada, que é
extremamente sensível à luz e ao calor. Ele deve ser armazenado em um local
escuro e resfriado.
Tipos de saquê
Existem
diversos tipos de saquê, e as seguintes denominações especiais são determinadas
pelo governo japonês.
Ginjoshu 吟醸 - Saquê feito com arroz branco polido de forma que
sobre apenas 60% ou menos dos grãos. Esse tipo também contém koji de arroz e água, e pode
conter todos esses ingredientes além do álcool fermentado. Ele caracteriza-se
por um aroma que remete às flores e frutas e tem um sabor puro e fresco. Se o
arroz for polido de forma quesobre 50% ou menos
dos grãos, o saquê é
Junmaishu 純米酒 - Saquê feito apenas de arroz
branco, koji de arroz
e água. Tende a ter um aroma doce e um sabor rico e suave.
Estilo Junmai
Saquês Junmai são ricos e encorpados. Alguns podem
ser almiscarados e secos, como vinhos produzidos com Chardonnay. A robustez
característica deste tipo de Saquê harmoniza bem com pratos de sabor terroso. Saquês Junmai-ginjo são mais equilibrados e com
toques frutados. Tem sabor limpo e nítido, o que fazem uma escolha refrescante
e sofisticada para fazer um belo par com diversos tipos de pratos. Os saquês do
tipo junmai caracterizam-se por serem produzidos apenas com a utilização do
álcool puro do arroz, sem adição de álcool etílico ou açúcar. Este tipo de saquê utiliza arroz do tipo
Yamada Nishiki com leve polimento de cerca de 30% a 39% (aproveitamento de 61%
a 70% do arroz). Deve ser consumido puro e harmonizado com
pratos leves, mais salgados e saborosos, como tempurá e guioza. Saquês Junmai-daiginjo têm leveza e fragrância.
Eles são também bastante aromáticos e mais complexos do que outros saquês. O junmai é um saquê
mais “para o diário”. Em geral é servido numa garrafinha de porcelana chamada
de “Tokkuzi”, junto de seus copinhos, que também podem ser de cerâmica. O Junmai
é feito apenas de arroz, fermento, um tipo natural de mofo (como o fungo que
cresce na casca da uva), chamado de
koji, e água. Junmai significa “puro,
verdadeiro”. O álcool existente é produto apenas da fermentação do arroz.
Estilo Honjozo (Daiginjo, Ginjo,
Honjozo)
Honjozoshu 本醸造酒 - Saquê feito com arroz branco polido
de forma que só sobre 70% ou menos do grão, juntamente com koji de arroz, álcool fermentado
e água. É conhecido por seu aroma leve e sutil, e um sabor fresco. Todos os
outros tipos de saquê são classificados como futsushu,
que é amplamente consumido em todo o Japão. Essa categoria oferece diversos
sabores, e cada marca de saquê tem um sabor único que é característico do
fabricante. As variedades de saquê também são classificadas de acordo com o
método de fermentação.
Saquês do
estilo Honjozo, produzidos com uma pequena porção de
álcool destilado que lhes expõe o sabor, têm muitas das qualidades dos
saquês Junmai, embora tendendo a serem
um tanto mais suaves e leves na compleição. O Honjozo é feito da mesma forma que o Junmai,
mas com o acréscimo de um pouquinho de álcool. Assim, se o saquê é rotulado de
Junmai ou Honjozo, terá sido polido até restar 70% ou menos do grão. Ao
observar-se a palavra ginjo no
rótulo da bebida, o saquê está um degrau acima, tendo sido polido até restar
60% ou menos dos grãos. Honjozo é um saquê com acréscimo de pequena quantidade
de álcool destilado (não pode ultrapassar 30% do total de álcool).
Saquê do estilo Ginjo possui um nível de pureza de 70%. O melhor é bebê-lo
em uma taça de vinho branco, ou em algum copo baixo de vidro ou cristal, com os
copos resfriados. Nesse caso, não seria recomendável utilizar os típicos
copinhos de porcelana, já que esses são para o saquê quente. Ideal como
acompanhamento de uma refeição leve, ou um aperitivo. O Ginjo é um saquê superpremium, que utiliza
60% do grão de arroz, polindo-se no mínimo 40% e fermentado em temperaturas
menores que o premium. Levando mais tempo, mas produzindo um saquê mais rico e
aromático.
Saquê do estilo Daiginjo é um saquê mais reservado e
mais caro. Sua produção é muito artesanal e delicada. O Daiginjo é um saquê superpremium, já que o polimento do arroz mínimo é de 50%, o que
lhe confere um sabor rico, aromático e frutado. É fermentado em temperaturas
menores que o Ginjo. O Daiginjo é o
melhor saquê de cada produtor. O arroz é polido e, com isso, as impurezas saem
e os aromas são liberados mais facilmente. A partir de 30% de polimento (70% de
aproveitamento do grão) o saquê já é considerado premium. Quanto maior o polimento e, consequentemente, menor a taxa
de aproveitamento, melhor. Essa taxa de uso do grão é indicada no rótulo: 50%,
60%, 70%. Um daiginjo custa a partir de R$ 40,00 e pode chegar a R$ 600,00.
Namazake 生酒 - Saquê que não é aquecido para o processo de
pasteurização depois que o mosto final é prensado. Caracteriza-se por um sabor
leve e fresco.
Genshu 原酒 - Saquê com um maior teor alcoólico por ser prensado
sem ter sido diluído em água. Tem um sabor rico e intenso, com um teor
alcoólico de 17% a 20%.
Koshu (saquê envelhecido) 古酒 - Saquê envelhecido por cerca de dois anos, ou por
mais de cinco anos. Tem um aroma parecido com o de cereja, e um tipo de sabor
que inclui temperos e castanhas.
Taruzake (saquê de barril) 樽酒 - Saquê envelhecido em barris e, portanto, tem uma
fragrância amadeirada devido ao material com que o barril é feito.
Nigorizake にごり酒 - Saquê de cor bem branca, já que o
mosto é filtrado de forma mais leve, utilizando um tecido de textura áspera.
Saquê
Frisante 発泡酒 - Saquê
carbonado, com uma sensação de paladar que remete ao champanhe.
Fabricante: HAKUSHIKA
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Fabricante: HAKUSHIKA
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Saquê de ouro, ele
também contém flocos de ouro e é consumido durante a véspera de ano novo para
que se obtenha sorte e prosperidade. Existem várias marcas de saquê que
trazem flocos de ouro.
Saquê Hakushika Gold-Com Flocos De Ouro 720ml
Saquê Premium do tipo
junmai (todo o álcool provém do arroz).
Ingredientes: arroz maltado
fermentado, água, álcool destilado e flocos de ouro.
Ideal para se
presentear ou celebrar ocasiões especiais.
Características: levemente seco,
indicado no acompanhamento de pratos leves.
Por conter microfolhas de ouro, é
um tipo de saquê para
consumo em ocasiões especiais, celebrações e confraternizações.
Fabricante: HAKUSHIKA.
Origem: Japão.
Teor alcoólico:
15%.
Volume: 720 ml.
Preço médio:
R$190,00.
Não
Contém Glúten.
Venda
proibida para menores de 18 anos.
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O mais comum no mercado seria o “KuromatsuHakushika Gold
Yamada NishikiSake”, feitos com grãos selecionados de arroz Yamadanishiki, e
com flocos de ouro que flutuam. O custo de US$ 30 por garrafa de 720ml.
Saquê
"Premium" enriquecido com flocos de ouro, ideal para presentear ou
celebrar ocasiões especiais. Dar este
saquê significa desejar sorte, longevidade e sucesso, pois os flocos de
outro simbolizam riqueza.
Utilização de
ouro na gastronomia
O uso de ouro na comida não é recente, o povo Egípcio já o
utilizava na alimentação, pois acreditava que fazia bem à saúde.
O ouro é muito utilizado em bebidas e alimentos no Japão especialmente
na época de ano novo, pois acreditam trazer boa sorte e prosperidade no ano
novo.
A microfolha de ouro é um ingrediente utilizado em alimentos e bebidas.
Kinpaku [金箔] são flocos de ouro, utilizados na decoração
de diversas obras de arte, artesanatos, móveis e até na gastronomia. Estes
flocos de ouro embelezam os saquês, wagashi (doces tradicionais japoneses),
chás, sushis, sashimis e recentemente os cafés.
Os
registros mais antigos sobre o uso do ouro em alimentos são de 5 mil anos em
Alexandria no Egito. Os egípcios
ingeriam o ouro para purificar a mente, corpo e espírito. Eles acreditavam ser
um material místico que representava a perfeição da matéria e proporcionava o
rejuvenescimento e até a cura de várias doenças.
Na China,
as propriedades reconstituintes do ouro ainda são reconhecidas. Camponeses
cozinham o arroz colocando na panela uma moeda de ouro, a fim de ajudar a
reabastecer o ouro em seus corpos. Os
seus ancestrais também acreditavam que o consumo de ouro fazia bem à saúde e
enriquecia o espírito.
O início da produção de kinpaku no
Japão se deu através de ToshiieMaeda, o primeiro senhor do clã Kaga. Ele ordenou que o povo de sua província
nativa Ishikawa, produzisse kinpaku (folhas
de ouro) e ginpaku (folhas
de prata) para a sua expedição à Coréia, liderada por ToyotomiHideyoshi em 1593. A cidade de Kanazawa, província de Ishikawa, é, portanto, muito famosa
pela fabricação dekinpaku,
representando cerca de 98% da produção do país.
O kinpaku é um ingrediente nobre
que começou a ser introduzido na gastronomia moderna pelos japoneses como forma
de decorar os pratos, tornando-os mais sofisticados. O uso vai desde pratos
salgados até nas bebidas alcóolicas. Apesar de metal, não há risco nenhum para o consumo, pois o ouro usado na
alimentação não é absorvido pelo corpo humano; não possuindo propriedade
nutricional, é eliminado normalmente do organismo sem deixar vestígios.
Curiosidades e etiqueta
Diz a etiqueta que devemos servir o saquê primeiro ao nosso superior, ou
seja, ao nosso chefe.
Nunca devemos nós mesmos nos servirmos. Há que se esperar algum colega
que nos sirva.
Aqui no Brasil, quando você serve ou é servido de saquê, normalmente ele
é colocado até ser derramado, pois dizem que derramar o saquê traz prosperidade
para a pessoa que vai beber. Mas isso não faz parte do ritual japonês, pois
gera um desperdício.
Aqui no Brasil é comum servir o saquê com sal para ser colocado na borda
do copo. Mas no Japão o sal era utilizado na 2ª Guerra Mundial para evitar o
gosto ruim do saquê de má qualidade. O tempero camufla os diversos aromas e
sabores do saquê. Mas há quem diga que o sal realça o sabor do saquê. Vai do
gosto.
Não se recomenda saquê para acompanhar sushi, porque os dois são feitos
de arroz, ocorrendo a redundância de sabores.
No Japão costuma ser tomado em copinho de cerâmica (choko). Aqui no
Brasil são usados os quadrados e achatados (massú ou matsu).
O massú ou matsu, recipiente quadrado usado para o saquê frio, e o tyoko, recipiente
usado para o saquê quente, devem ser segurados com as duas mãos. Se o massú
vier acompanhado de um pires, a pessoa deve pegar apenas o massú e levá-lo à
boca. Nunca se inclinar á mesa.
E o que fazer com o
saquê que transbordou? Comece a tomar pelo copo. Se vir que já reduziu o volume,
passe o saquê que está no massú para o copo. Formalmente esse é o jeito mais
delicado e elegante.
Dica: no massú, o saque é
tomado na diagonal da “caixinha”. Pode parecer uma dica boba, mas… nunca se
sabe, né?!
O massú é aquele
recipiente quadrado usado para o saquê frio e o tyoko é o recipiente para o
saquê quente. Eles devem ser segurados com as duas mãos.
O massú era
a ferramenta usada como unidade de medida do arroz. O camponês humilde
aproveitava a ferramenta para comer esse mingau de saquê.
Embora o
saquê seja servido no massú (copinho quadrado), o mais prático seria servi-lo
em um copo de vidro ou taça para poder melhor visualizar a sua cor e não ter o
seu sabor alterado.
De fato,
tomar o saquê em uma taça bem geladinha é como estar degustando um champagne,
mas no copinho quadrado tem um charme especial que é o toque oriental. Fica a
seu critério!
Há menos chance de ter ressaca tomando saquê. Isso se tomar
um saquê premium, pois o nacional vem
com a casca do arroz, uma impureza que pode causar ressaca sim. Outra dica: é
uma das bebidas que menos engorda e também não contém glúten.
Diferente da versão utilizada
para preparar caipirinhas, o saquê premium
é consumido puro. Cheio de aromas e sabores, incrivelmente delicado e complexo,
a classificação do saquê premium
depende de uma série de variáveis.
Mais sobre estas
dicas de etiqueta japonesa acesse o site:
Etiqueta japonesa
Segue a dica de um livro de noções básicas sobre saquê:
Saquê para principiantes – Guia prático de Celso Ishiy
O livro Guia Prático do
Saquê, de Celso Ishiy, 96 páginas, promete
facilitar a vida de quem está dando os primeiros passos no fascinante universo
do saquê. O livro Guia Prático do Saquê (Editora
JBC), de Celso Ishiy, já carrega um mérito por seu lançamento: é o primeiro
livro específico sobre o assunto escrito por um autor brasileiro. O principal objetivo é abrir as portas para um gênero ainda
pouco conhecido por aqui: o saquê premium,
“que é capaz de fazê-lo flutuar como se estivesse nas nuvens”, escreve o autor
brasileiro. “É a bebida da felicidade, que cria cumplicidade e afinidade entre
colegas de trabalho, amigos e familiares”, conclui. Não é à toa que a “bebida
dos deuses” conquista cada vez mais adeptos no País.
Saúde!
