Saquê -酒- sake

A cultura oriental me seduz pelas suas tradições milenares. Os rituais são significativos na medida em que nos reconecta com uma força invisível que permeia o Universo e nos permite expressar gratidão por tudo e por todos. Beber saquê (em japonês: 酒, sake) é um ritual no Japão.  Apreciar o saquê é saborear a história, a cultura, as tradições e técnicas artesanais do Japão.

E, numa bela noite, num restaurante japonês aqui no Brasil, resolvi ceder à tentação e experimentar o legendário saquê, bebida fermentada tradicional do Japão, fabricada pela fermentação do arroz. Pensei que tivesse um gosto de pinga forte que queima a garganta. Mas o saquê que escolhi era bem suave e gostoso. E, depois de dar uma olhadinha na internet, descobri que esta bebida, apesar de ser alcoólica, não é tão calórica se comparada com outros tipos de bebidas, possuindo 50 calorias em uma dose de 35 ml, ao passo que o whisky possui 120 calorias  em uma dose de 50 ml. Além disso, não possui glúten.

O saquê é uma bebida fermentada de arroz e sua versatilidade permite que se harmonize com vários pratos: peixes, carnes e massas. Por exemplo, um saquê do tipo honjozo, por ser mais aguado e possuir um sabor mais suave, combina melhor com comidas cruas e peixes. Já um saquê do tipo junmai, por ter o aroma mais forte, combina melhor com pratos quentes e mais gordurosos.

Apesar de a maioria se referir ao saquê como uma bebida fermentada, tal qual a cerveja e o vinho, descobri que existe também o saquê destilado como aguardente, que certamente é mais forte.

Adentrando a história do saquê, vejamos o que revela este site: 
Saquê - néctar dos deuses

O saquê é uma bebida alcoólica fermentada, produzida com arroz, água, koji e levedura.

Embora se suponha que o saquê tenha surgido no século III, somente no século VIII que surgiram os registros escritos da bebida produzida a partir do arroz – as primeiras descrições documentadas do saquê na história do Japão.  A partir do século X, documentos começam a mencionar vários tipos de saquês, produzidos a partir de processos similares. Durante o Período Edo (séculos XVII a XIX), a bebida tornou-se mais acessível e conquistou popularidade.

O saquê é servido em diversas celebrações tradicionais tais como casamentos, lançamento de pedras fundamentais, festivais de colheitas, e nas Hanamis, nas festas de contemplação das flores das cerejeiras.

Cerca de 80% do volume do saquê pronto é água. Assim, a água de boa qualidade é a chave para um bom saquê. Na maioria das vezes, a água para o saquê vem de nascentes ou extraída de poços subterrâneos. Consequentemente, os mais tradicionais centros produtores de saquê tiveram origem ao redor de famosas fontes de água mineral. A água no Japão tende a ser mole (com baixo teor de íons metálicos), proporcionando um saquê mais suave e que dissolve na boca. Quando a água é dura (com mais calcário, magnésio, etc.), o sabor do saquê é mais incisivo e mais compacto.

Graças ao clima temperado e águas abundantes, o cultivo do arroz ocupa o papel central na agricultura japonesa. Produtos derivados do arroz, incluindo o saquê, são essenciais na culinária japonesa. Embora existam diversas variedades de arroz cultivadas no país, o saquê é feito com variedades destinadas unicamente à produção da bebida. Geralmente, o arroz para saquê é plantado em maio ou junho e colhido em agosto ou setembro.

As habilidades e técnicas do Toji (o mestre responsável pela produção), amparadas pela milenar história do saquê, são as chaves para produzir uma variedade excelente e sem igual da bebida. Cada produtor cria seu próprio e distinto saquê. Muitos Kurás (produtores) têm produzido a bebida por mais de duzentos anos; o mais antigo em atividade tem mais de 850 anos.

Grãos de arroz de saquê são 25% maiores do que grãos de arroz de mesa, mais ricos em amido e têm menor teor de gorduras e proteínas. Um grão de arroz para saquê têm um miolo mais branco, onde os amidos estão concentrados. Os Kurás raspam o grão até deixá-lo somente com esse centro mais branco; quanto maior o polimento do arroz, maior é a fragrância e a complexidade do sabor. O arroz para saquê premium deve ser polido até que restem 70% do original. O Daiginjo, por exemplo, exige que pelo menos 50% do grão de arroz seja raspado, ficando metade ou menos para ser utilizado na bebida.

Após o polimento, o arroz é enxaguado para remover o pó da superfície dos grãos. A lavagem e a imersão devem ser realizadas dentro de um espaço determinado de tempo, para que a quantidade certa de umidade seja absorvida. Às vezes os artesãos de saquê usam relógios para medir o tempo de imersão. Uma vez limpo, o arroz é cozido, não em água fervente, mas em vapor.

A preparação do Koji é o núcleo da fabricação do saquê. Koji é arroz cozido que contém o fungo koji-kin (Aspergillus oryzae) inoculado e depois cultivado. Ele cria enzimas que quebram os carboidratos complexos de arroz, transformando-os em açúcares simples, para que o fermento e o açúcar possam dar origem ao álcool. A preparação do Koji se dá numa sala específica, onde é mantido em alta temperatura e umidade elevada, num processo demorado e que exige intenso trabalho. O Koji é um elemento essencial na cultura alimentar japonesa; é também utilizado na fermentação do missô (pasta de soja) e na fabricação do shoyu (molho de soja).

Para efetuar a ativação da levedura, os fabricantes misturam água, koji, levedura e arroz cozido. Uma variedade de diversos tipos de leveduras é utilizada pelos produtores para produzir aromas distintos e peculiares. Da mesma forma, há diversas maneiras de se produzir o ativador da levedura. Kimoto é a forma original que utiliza varas para bater a massa. O Yamahai é um processo um pouco mais moderno e mais  rápido. Ambos, porém, são métodos clássicos, que produzem um saquê mais   rico e com maior acidez do que os processos não tradicionais. Quando o ativador de levedura está pronto, ele é misturado com koji, água e arroz cozido no vapor para começar a fermentação. Este processo deve ser feito três vezes, duplicando a  quantidade de ingredientes em cada  uma delas. Enquanto isso,  o koji converte o amido contido no arroz em açúcar, e a levedura, por sua vez, em álcool 20 graus.

Após a fermentação, a pasta do saquê é filtrada com um tecido para remover o arroz não dissolvido e a levedura, deixando passar apenas o saquê purificado. A maioria dos saquês, posteriormente, é pasteurizada e recebem adição de água para reduzir sua graduação alcoólica de 20 para 16 graus.

A produção de saquê normalmente se dá durante o inverno, pois o tempo frio é ideal para a fabricação da bebida. Quando se dá início à produção de uma nova safra de saquê, o fabricante pendura uma bola feita de galhos de cedro chamada suguidama na frente do Kurá. No início do inverno a bola é verde, mas quando chega a primavera, ela se torna  marrom,  anunciando que o saquê novo está maturado e pronto.

O saquê é classificado em categorias de acordo o nível de polimento do arroz e conforme a bebida recebe álcool destilado ou não. O diagrama abaixo demonstra esta classificação:

Você sabia que…

Saquês Premium são premium devido à quantidade limitada produzida.

A figura abaixo mostra taças usadas no kikizake (degustação de saquê). Os anéis azuis ajudam a identificar a claridade e a coloração da bebida.

Tipos de saquê e harmonização com alimentos

O saquê, geralmente, harmoniza-se com qualquer tipo de culinária – japonesa, francesa, italiana, americana, chinesa, e também brasileira. A bebida combina com pratos de carne, frutos do mar ou vegetais. Mas se você observar um tipo específico de saquê, terá algumas boas sugestões sobre qual categoria de saquê cai bem com certos tipos de alimentos. Os saquês mais refinados geralmente liberam aromas de flores e frutas, como banana, pera e maçã. O quadro a seguir é apenas um guia. Encontre o seu saquê favorito pelo tipo e identifique a harmonização correspondente.

Como servir saquê

O saquê pode ser servido resfriado, à temperatura ambiente, ou aquecido; muitos saquês premium, principalmente daiginjo e ginjo, devem ser servidos resfriados, porque o aquecimento pode destruir seus aromas. Alguns junmai têm sabor superior à temperatura ambiente ou aquecidos. A casa produtora pode sugerir qual o melhor procedimento no seu rótulo.

Dependendo das circusntâncias e da temperatura do dia, acho que o saquê pode ser bebido mais geladinho, na minha modesta opinião. Acho que combina perfeitamente com sol e piscina!

Saquê é uma bebida que pode ser servida em qualquer recipiente, seja em copos de vidro, nos tradicionais copos cerâmicos ou em taças de vinho dentre outros. São exemplos clássicos de combinação da bebida com seus copos, servir saquê Daiginjo num copo pequeno de vidro, fino, ou servir saquê aquecido e encorpado num copo de cerâmica.

Você sabia que…

-Embora haja exceções, geralmente os saquês mantêm-se frescos na garrafa por muito mais tempo do que vinhos.

-Comparado ao vinho tinto, o saquê tem menor acidez, não contém taninos, sulfitos, e é naturalmente isento de glúten!

– No Japão o saquê é consumido tal qual o vinho, pois ele libera aromas e sabores complexos, podendo ser degustado ou acompanhar refeições. O teor alcoólico das duas bebidas podem variar de 12% a 16%. Os saquês não envelhecem como os vinhos, porque eles são pasteurizados, tendo validade de 2 a 3 anos.

Saquê importado e nacional

Todos os nacionais têm adição de álcool destilado, não são 100% fermentados. Entre os importados, apenas uma minoria entre os japoneses é totalmente fermentado, o saquê chamado de junmai, mais caro e com sabor característico. Os que têm adição de destilado são chamados de honjozo. Dá para ler no rótulo se a composição é só de arroz ou não. Os preços dos mais refinados vão de R$ 40,00 a R$ 600,00.

Qual a diferença entre um saquê destilado e um saquê fermentado?

O saquê fermentado é feito à base de arroz, arroz maltado, água pura e álcool fermentado, conforme o fabricante.

Já o saquê destilado, seu processo de fermentação é executado em duas etapas. Primeiro fermentam-se os grãos, e separadamente, fermenta-se a base original que pode ser batata-doce, trigo, arroz, entre outros. Após, vai-se para a destilação, onde todo o carboidrato é retirado. Como a adição de água é bem menor que o saquê fermentado, o teor alcoólico é bem mais elevado ficando entre 20% a 25%.

Vou abrir um parêntese para falar do saquê enquanto aguardente.

Saquê

Origem da palavra

O saquê é um tipo de aguardente, obtido do arroz, de origem japonesa.

Etimologicamente, do português aguardente e do latim aquaardens no século XII, bem como aqua vitae (água da vida), vocábulo utilizado pelos alquimistas, que foi adaptado ao francês como eau-de-vie (tradução do século XIV), ao italiano como acqua-vite e o irlandês comouísqebheatha, que por sua vez foi fonte do inglês whisky.

Aguardente

Aguardente é o nome com que são designadas várias bebidas espirituosas obtidas pela destilação ou restilação de produtos vegetais fermentados. Estas bebidas contêm água e pequenas quantidades de outras substâncias, algumas delas aromáticas, sendo em geral superior a 30% o seu teor de álcool.

Os diversos tipos de aguardentes variam de país a país, segundo as disponibilidades de matérias-primas e as tradições locais.

Na América anglo-saxônica predominam o uísque (whisky ou whiskey), obtido do malte de cevada e outros cereais, originários da Escócia, e o brande (brandy), obtido do vinho ou do suco de frutas, originário da Inglaterra.

Na América Latina, predominam as variedades provenientes da cana-de-açúcar, a partir do melaço, como a cachaça, o tafiá e o rum, este último resultante do envelhecimento em tonéis de carvalho.

Na Europa, além dos uísques e brandes, têm largo consumo a genebra, originária dos Países Baixos, obtida da fermentação de uma mistura de centeio, cevada e zimbro; o Kornbranntwein, produzido do malte do trigo, largamente consumido na Alemanha; e a vodka, obtida do centeio, de largo uso na Rússia.

Entre as aguardentes europeias de consumo menos intenso incluem-se os diversos tipos de kirsch, obtidos da cereja, mais usados na Suíça, na Dalmácia e em algumas regiões alemãs; o slivovic ou slibowitz, produzido de ameixas e consumido na Iugoslávia e Hungria.

O conhaque (cognac) e o armanhaque (armagnac), originários de duas regiões vínicas, de uso universal.

A bagaceira, obtida do bagaço da uva, é usada em Portugal, na França e outros países latinos.

Aguardentes de uso restrito aos seus países de origem são a tequila, do México, o pisco, do Peru e Chile, a grappa da Itália, o ouzo, da Grécia, o Frester, das margens do Reno, o quetch, mirabelle e framboisede regiões da França.

O calvados, produzido de destilados de cidras e peras, tem sua origem na Bretanha e Normandia, mas seu uso se estende aos mercados mundiais.

E, finalmente, o saquê, obtido do arroz, é de origem japonesa.

Fechando o parêntese. Mas vamos falar sobre o saquê fermentado.

Este é mais leve e contém entre 14% e 16% de álcool.

O saquê não é uma bebida destilada, mas sim fermentada. Assim como a cerveja, o saquê é produzido com grãos ricos em carboidratos, e não com frutas ricas em açúcar. No entanto, a diferença está no saquê nunca ser gaseificado.

Algumas pessoas não se arriscam a experimentar o saquê pela crença errônea de que a bebida é tão alcoólica quanto uma aguardente, quando na verdade não é assim. Ao contrário da crença popular, não é uma bebida forte. A maioria dos saquês contém entre 14% e 16% de álcool.

E, no entanto, uma vez degustado as sensações são surpreendentes.

Aqui vão algumas dicas para conhecer um pouco melhor essa bebida de origem japonesa, e apreciar seus matizes e aromas.

Combina bem com pratos leves como o sushi. Embora combine perfeitamente com a culinária japonesa, pode ser servido com outros pratos, e também é um excelente aperitivo.

Ao contrário do vinho, o saquê não melhora com o tempo. Deve ser consumido pouco depois de ser adquirido (o mais tardar no mesmo ano de sua compra). Uma vez aberto, deve ser consumido dentro de um a dois dias.

Quanto a temperatura, os saquês ‘premium’ deveriam ser tomados gelados (abaixo de 7 graus). Particularmente prefiro degustar o saquê bem geladinho, pois o clima do Brasil tropical, mais quente nos convida a isso.

O saquê comum pode ser apreciado à temperatura ambiente, ou suavemente aquecido (em caso algum o saquê deve ser aquecido a mais de 60 graus, pois altera o seu sabor). Para aquecê-lo, normalmente se faz em banho-maria, embora existam aparelhos especiais para tal função.

O saquê é classificado por seu grau de pureza, seu polimento (cada grão de arroz deve ser polido, para que se obtenha um saquê de ótimo sabor) e não em função do tipo de arroz com que se elabora (outra diferença do vinho, cuja classificação depende sim do tipo de uva com que é produzido).

O saquê é feito de grãos de arroz polidos e fermentados. Quanto mais polido o arroz, melhor é o saquê. O saquê é rotulado pela quantidade de arroz que sobra após o polimento – assim, quanto menor o número, mais “premium” é o saquê.

Dentre os saquês “premium” se destacam o Honjozo, o  Junmai, o Ginjo e o Daiginjo.

Futsushu é como é chamado o saquê comum de mesa, que é vendido em toda parte, e servido quente para disfarçar sua aspereza. Já o chamado tokuteimeishoshu, ou saquê de designação especial, é complexo, delicado e de sabor refinado. Pense no futsushu como um espumante barato, e no tokuteimeishoshu como Champagne.

Futsushu, o saquê comum, é polido até que reste cerca de 70 por cento dos grãos de arroz, enquanto que os melhores saquês podem ser polidos tanto que reste apenas 20 por cento do arroz.

Já o daiginjopremium terá 50% ou menos de grãos restantes.

O saquê nas refeições

Os restaurantes das grandes cidades japonesas costumam oferecer refeição completa (kaisekiryori), constituída de diferentes pratos, entre os quais se incluem sopa, peixe cru marinado em limão (sashimi), peixes cozidos, assados, grelhados; verduras e conservas, e o vinho de arroz (sake).

O saquê pode ser combinado com as culinárias de todo o mundo, independentemente das comidas ou estilos de preparação dos pratos. Ele é servido em restaurantes franceses, italianos e em muitas outras cozinhas do ocidente.

O saquê potencializa o sabor dos alimentos, ao mesmo tempo em que tempera os aromas fortes da carne e dos frutos do mar. A bebida tem muitas utilizações, seja em misturas ou como tempero, tanto na culinária japonesa como na ocidental.

O arroz dá origem à bebida que é tão valorizada, sendo oferecida aos deuses xintoístas em cultos religiosos. É também servida em ocasiões especiais como casamento, inauguração de lojas e comemorações. Mas o saquê está presente também na mesa dos japoneses como uma bebida popular.

Como é produzido o saquê

Produzido a partir da fermentação do arroz, o saquê é enquadrado na mesma categoria do vinho, pois passa por um processo de fermentação por meio de leveduras até se transformar na bebida que conhecemos como saquê.

O saquê é uma bebida fermentada assim como o vinho e a cerveja, mas envolve um processo de fabricação mais complexo.

Os ingredientes principais do saquê são arroz, água e koji de arroz. O saquê é uma bebida fermentada fabricada por meio de um micro-organismo chamado koji e das leveduras.

O vinho é fermentado naturalmente após espremer as uvas e adicionar as leveduras. O saquê, contudo, não é fermentado pela adição das leveduras ao arroz, mas por meio do uso do koji, que converte o amido do arroz em açúcar. O arroz começa a fermentar quando as leveduras são adicionadas a esse açúcar. Uma vez que os processos de sacarificação e fermentação ocorrem em paralelo no mesmo contêiner, o processo é chamado de “fermentação paralela múltipla”.

O arroz japonês geralmente pode ser dividido em dois tipos: o arroz de mesa que comemos e o arroz de saquê que é usado exclusivamente para a fabricação da bebida.

Os tipos de arroz utilizados no saquê são as variedades macias, de grão longo, com um baixo teor proteico. Eles são mais caros porque são cultivados utilizando métodos mais complexos

Basicamente, o saquê é uma bebida fermentada que necessita de boa água (que corresponde a 80% do produto final), e de arroz de boa qualidade.

A bebida tem um teor alcoólico que varia de 13% a 16%. A qualidade da água utilizada na fabricação também é algo importante. Os fabricantes aproveitam os diversos tipos de água natural disponível no Japão para fazer um saquê excelente qualidade.

Seu teor alcoólico é 16% considerado baixo se comparado à Cachaça (38 a 48%).

História do saquê

A história de como surgiu a bebida nacional do Japão não é clara, mas sabe-se que um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara, então capital do Japão (710 a 792 d.C.). Depois, no período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê é descrito como uma bebida nobre, tendo já registrado 15 variedades.

Formas de se beber o saquê

O saquê é uma bebida alcoólica excepcional que pode ser tomada quente, gelada ou à temperatura ambiente. O saquê pode ser degustado em uma maior variedade de temperaturas em comparação com outras bebidas alcoólicas, de 5ºC a 55ºC.

O saquê é classificado em quatro categorias gerais: saboroso, leve e suave, rico, e envelhecido. Esses diferentes tipos de saquê proporcionam prazeres variados.

O saquê pode ser servido em copos de vidro, além dos tradicionais copos feitos de barro, porcelana ou laca. A diversidade de formas e materiais certamente enriquece a experiência dos diversos gostos do saquê. A seleção do copo adequado de acordo com a temperatura do saquê a ser consumido é um incremento à própria degustação do saquê.

Uma vez que o saquê apresenta uma ampla variedade de sabores e pode ser servido de diversas maneiras, há muitos maneiras de degustá-lo, dependendo da combinação da estação do ano e do tipo de culinária. Os muitos sabores do saquê também podem ser usados como base para coquetéis.

Geralmente, a bebida é servida antes das refeições. Para preservar seu sabor, a melhor temperatura para seu consumo é 35ºC, mas também pode-se tomar frio ou misturado a outras bebidas, transformando-se em exóticos e interessantes coquetéis.

O saquê é uma bebida alcoólica delicada, que é extremamente sensível à luz e ao calor. Ele deve ser armazenado em um local escuro e resfriado.

Tipos de saquê

Existem diversos tipos de saquê, e as seguintes denominações especiais são determinadas pelo governo japonês.

Ginjoshu 吟醸 - Saquê feito com arroz branco polido de forma que sobre apenas 60% ou menos dos grãos. Esse tipo também contém koji de arroz e água, e pode conter todos esses ingredientes além do álcool fermentado. Ele caracteriza-se por um aroma que remete às flores e frutas e tem um sabor puro e fresco. Se o arroz for polido de forma  quesobre  50%  ou  menos  dos  grãos,  o  saquê  é 

Chamado Daiginjoshu　大吟醸酒

Junmaishu　純米酒 - Saquê feito apenas de arroz branco, koji de arroz e água. Tende a ter um aroma doce e um sabor rico e suave.

Estilo Junmai

Saquês Junmai são ricos e encorpados. Alguns podem ser almiscarados e secos, como vinhos produzidos com Chardonnay. A robustez característica deste tipo de Saquê harmoniza bem com pratos de sabor terroso. Saquês Junmai-ginjo são mais equilibrados e com toques frutados. Tem sabor limpo e nítido, o que fazem uma escolha refrescante e sofisticada para fazer um belo par com diversos tipos de pratos. Os saquês do tipo junmai caracterizam-se por serem produzidos apenas com a utilização do álcool puro do arroz, sem adição de álcool etílico ou açúcar.  Este tipo de saquê utiliza arroz do tipo Yamada Nishiki com leve polimento de cerca de 30% a 39% (aproveitamento de 61% a 70% do arroz).   Deve ser consumido puro e harmonizado com pratos leves, mais salgados e saborosos, como tempurá e guioza. Saquês Junmai-daiginjo têm leveza e fragrância.  Eles são também bastante aromáticos e mais complexos do que outros saquês. O junmai é um saquê mais “para o diário”. Em geral é servido numa garrafinha de porcelana chamada de “Tokkuzi”, junto de seus copinhos, que também podem ser de cerâmica. O Junmai é feito apenas de arroz, fermento, um tipo natural de mofo (como o fungo que cresce na casca da uva),  chamado de koji, e água. Junmai  significa “puro, verdadeiro”. O álcool existente é produto apenas da fermentação do arroz.

Estilo Honjozo (Daiginjo, Ginjo, Honjozo)

Honjozoshu　本醸造酒 - Saquê feito com arroz branco polido de forma que só sobre 70% ou menos do grão, juntamente com koji de arroz, álcool fermentado e água. É conhecido por seu aroma leve e sutil, e um sabor fresco. Todos os outros tipos de saquê são classificados como futsushu, que é amplamente consumido em todo o Japão. Essa categoria oferece diversos sabores, e cada marca de saquê tem um sabor único que é característico do fabricante. As variedades de saquê também são classificadas de acordo com o método de fermentação.

Saquês do estilo Honjozo, produzidos com uma pequena porção de álcool destilado que lhes expõe o sabor, têm muitas das qualidades dos saquês Junmai, embora tendendo a serem um tanto mais suaves e leves na compleição. O Honjozo é feito da mesma forma que o Junmai, mas com o acréscimo de um pouquinho de álcool. Assim, se o saquê é rotulado de Junmai ou Honjozo, terá sido polido até restar 70% ou menos do grão. Ao observar-se a palavra ginjo no rótulo da bebida, o saquê está um degrau acima, tendo sido polido até restar 60% ou menos dos grãos. Honjozo é um saquê com acréscimo de pequena quantidade de álcool destilado (não pode ultrapassar 30% do total de álcool).

Saquê do estilo  Ginjo possui  um nível de pureza de 70%. O melhor é bebê-lo em uma taça de vinho branco, ou em algum copo baixo de vidro ou cristal, com os copos resfriados. Nesse caso, não seria recomendável utilizar os típicos copinhos de porcelana, já que esses são para o saquê quente. Ideal como acompanhamento de uma refeição leve, ou um aperitivo.  O Ginjo é um saquê superpremium, que utiliza 60% do grão de arroz, polindo-se no mínimo 40% e fermentado em temperaturas menores que o premium. Levando mais tempo, mas produzindo um saquê mais rico e aromático.

Saquê do estilo Daiginjo é um saquê mais reservado e mais caro. Sua produção é muito artesanal e delicada.  O Daiginjo é um saquê superpremium, já que o polimento do arroz mínimo é de 50%, o que lhe confere um sabor rico, aromático e frutado. É fermentado em temperaturas menores que o Ginjo. O  Daiginjo é o melhor saquê de cada produtor. O arroz é polido e, com isso, as impurezas saem e os aromas são liberados mais facilmente. A partir de 30% de polimento (70% de aproveitamento do grão) o saquê já é considerado premium. Quanto maior o polimento e, consequentemente, menor a taxa de aproveitamento, melhor. Essa taxa de uso do grão é indicada no rótulo: 50%, 60%, 70%. Um daiginjo custa a partir de R$ 40,00 e pode chegar a R$ 600,00.

Namazake　生酒 - Saquê que não é aquecido para o processo de pasteurização depois que o mosto final é prensado. Caracteriza-se por um sabor leve e fresco.

Genshu　原酒 - Saquê com um maior teor alcoólico por ser prensado sem ter sido diluído em água. Tem um sabor rico e intenso, com um teor alcoólico de 17% a 20%.

Koshu (saquê envelhecido)　古酒 - Saquê envelhecido por cerca de dois anos, ou por mais de cinco anos. Tem um aroma parecido com o de cereja, e um tipo de sabor que inclui temperos e castanhas.

Taruzake (saquê de barril)　樽酒 - Saquê envelhecido em barris e, portanto, tem uma fragrância amadeirada devido ao material com que o barril é feito.

Nigorizake　にごり酒 - Saquê de cor bem branca, já que o mosto é filtrado de forma mais leve, utilizando um tecido de textura áspera.

Saquê Frisante　発泡酒 - Saquê carbonado, com uma sensação de paladar que remete ao champanhe.

Fabricante: HAKUSHIKA

Fabricante: HAKUSHIKA

Gold saquê Saquê de ouro, ele também contém flocos de ouro e é consumido durante a véspera de ano novo para que se obtenha sorte e prosperidade. Existem várias marcas de saquê que trazem flocos de ouro. Saquê Hakushika Gold-Com Flocos De Ouro 720ml Saquê premium do tipo junmai, com microfolhas de ouro Saquê Premium do tipo junmai (todo o álcool provém do arroz). Ingredientes: arroz maltado fermentado, água, álcool destilado e flocos de ouro.  Ideal para se presentear ou celebrar ocasiões especiais. Características: levemente seco, indicado no acompanhamento de pratos leves.  Por conter microfolhas de ouro, é um tipo de saquê para consumo em ocasiões especiais, celebrações e confraternizações.  Fabricante: HAKUSHIKA. Origem: Japão.  Teor alcoólico: 15%. Volume: 720 ml. Preço médio: R$190,00. Não Contém Glúten. Venda proibida para menores de 18 anos.

O mais comum no mercado seria o “KuromatsuHakushika Gold Yamada NishikiSake”, feitos com grãos selecionados de arroz Yamadanishiki, e com flocos de ouro que flutuam. O custo de US$ 30 por garrafa de 720ml.

Saquê "Premium" enriquecido com flocos de ouro, ideal para presentear ou celebrar ocasiões especiais.  Dar este saquê significa desejar sorte, longevidade e sucesso, pois os flocos de outro simbolizam riqueza.

Utilização de ouro na gastronomia

O uso de ouro na comida não é recente, o povo Egípcio já o utilizava na alimentação, pois acreditava que fazia bem à saúde.

O ouro é muito utilizado em bebidas e alimentos no Japão especialmente na época de ano novo, pois acreditam trazer boa sorte e prosperidade no ano novo. 

A microfolha de ouro é um ingrediente utilizado  em alimentos e bebidas. 

Kinpaku [金箔] são flocos de ouro, utilizados na decoração de diversas obras de arte, artesanatos, móveis e até na gastronomia. Estes flocos de ouro embelezam os saquês, wagashi (doces tradicionais japoneses), chás, sushis, sashimis e recentemente os cafés.

Os registros mais antigos sobre o uso do ouro em alimentos são de 5 mil anos em Alexandria no Egito. Os egípcios ingeriam o ouro para purificar a mente, corpo e espírito. Eles acreditavam ser um material místico que representava a perfeição da matéria e proporcionava o rejuvenescimento e até a cura de várias doenças.

Na China, as propriedades reconstituintes do ouro ainda são reconhecidas. Camponeses cozinham o arroz colocando na panela uma moeda de ouro, a fim de ajudar a reabastecer o ouro em seus corpos. Os seus ancestrais também acreditavam que o consumo de ouro fazia bem à saúde e enriquecia o espírito.

O início da produção de kinpaku no Japão se deu através de ToshiieMaeda, o primeiro senhor do clã Kaga. Ele ordenou que o povo de sua província nativa Ishikawa, produzisse kinpaku (folhas de ouro) e ginpaku (folhas de prata) para a sua expedição à Coréia, liderada por ToyotomiHideyoshi em 1593. A cidade de Kanazawa, província de Ishikawa, é, portanto, muito famosa pela fabricação dekinpaku, representando cerca de 98% da produção do país.

O kinpaku é um ingrediente nobre que começou a ser introduzido na gastronomia moderna pelos japoneses como forma de decorar os pratos, tornando-os mais sofisticados. O uso vai desde pratos salgados até nas bebidas alcóolicas. Apesar de metal, não há risco nenhum para o consumo, pois o ouro usado na alimentação não é absorvido pelo corpo humano; não possuindo propriedade nutricional, é eliminado normalmente do organismo sem deixar vestígios.

Curiosidades e etiqueta

Diz a etiqueta que devemos servir o saquê primeiro ao nosso superior, ou seja, ao nosso chefe.

Nunca devemos nós mesmos nos servirmos. Há que se esperar algum colega que nos sirva.

Aqui no Brasil, quando você serve ou é servido de saquê, normalmente ele é colocado até ser derramado, pois dizem que derramar o saquê traz prosperidade para a pessoa que vai beber. Mas isso não faz parte do ritual japonês, pois gera um desperdício.

Aqui no Brasil é comum servir o saquê com sal para ser colocado na borda do copo. Mas no Japão o sal era utilizado na 2ª Guerra Mundial para evitar o gosto ruim do saquê de má qualidade. O tempero camufla os diversos aromas e sabores do saquê. Mas há quem diga que o sal realça o sabor do saquê. Vai do gosto.

Não se recomenda saquê para acompanhar sushi, porque os dois são feitos de arroz, ocorrendo a redundância de sabores.

No Japão costuma ser tomado em copinho de cerâmica (choko). Aqui no Brasil são usados os quadrados e achatados (massú ou matsu).

O massú ou matsu, recipiente quadrado usado para o saquê frio, e o tyoko, recipiente usado para o saquê quente, devem ser segurados com as duas mãos. Se o massú vier acompanhado de um pires, a pessoa deve pegar apenas o massú e levá-lo à boca. Nunca se inclinar á mesa.

E o que fazer com o saquê que transbordou? Comece a tomar pelo copo. Se vir que já reduziu o volume, passe o saquê que está no massú para o copo. Formalmente esse é o jeito mais delicado e elegante.

Dica: no massú, o saque é tomado na diagonal da “caixinha”. Pode parecer uma dica boba, mas… nunca se sabe, né?!

O massú é aquele recipiente quadrado usado para o saquê frio e o tyoko é o recipiente para o saquê quente. Eles devem ser segurados com as duas mãos.

O massú era a ferramenta usada como unidade de medida do arroz. O camponês humilde aproveitava a ferramenta para comer esse mingau de saquê.

Embora o saquê seja servido no massú (copinho quadrado), o mais prático seria servi-lo em um copo de vidro ou taça para poder melhor visualizar a sua cor e não ter o seu sabor alterado.

De fato, tomar o saquê em uma taça bem geladinha é como estar degustando um champagne, mas no copinho quadrado tem um charme especial que é o toque oriental. Fica a seu critério!

Há menos chance de ter ressaca tomando saquê. Isso se tomar um saquê premium, pois o nacional vem com a casca do arroz, uma impureza que pode causar ressaca sim. Outra dica: é uma das bebidas que menos engorda e também não contém glúten.

Diferente da versão utilizada para preparar caipirinhas, o saquê premium é consumido puro. Cheio de aromas e sabores, incrivelmente delicado e complexo, a classificação do saquê premium depende de uma série de variáveis.

Mais sobre estas dicas de etiqueta japonesa acesse o site:
Etiqueta japonesa

Segue a dica de um livro de noções básicas sobre saquê:

Saquê para principiantes – Guia prático de Celso Ishiy

O livro Guia Prático do Saquê, de Celso Ishiy, 96 páginas,  promete facilitar a vida de quem está dando os primeiros passos no fascinante universo do saquê.  O livro Guia Prático do Saquê (Editora JBC), de Celso Ishiy, já carrega um mérito por seu lançamento: é o primeiro livro específico sobre o assunto escrito por um autor brasileiro. O principal objetivo é abrir as portas para um gênero ainda pouco conhecido por aqui: o saquê premium, “que é capaz de fazê-lo flutuar como se estivesse nas nuvens”, escreve o autor brasileiro. “É a bebida da felicidade, que cria cumplicidade e afinidade entre colegas de trabalho, amigos e familiares”, conclui. Não é à toa que a “bebida dos deuses” conquista cada vez mais adeptos no País.

Vejam também estes vídeos: 
História do saquê

O surgimento do saquê premium

Saiba mais sobre o novo saquê de arroz vermelho, feito no Japão

Saúde!

Kampai!